Помол раскалывает зерновку и отделяет оболочки и зародыш от эндосперма. Сорт муки — это доля эндосперма в ней. Чем полнее отсев, тем белее мука и тем меньше в ней жира, волокон и ферментов; мука из целого зерна сохраняет все части зерновки. Больше сорт не означает ничего: ни качества зерна, ни достоинств мельницы.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.