Воздух откачивают или заменяют смесью углекислого газа и азота, и кислорода не остаётся. Окисление жиров и пигментов замедляется, а микробы, которым кислород нужен, расти не могут: плесени в такой упаковке не развиваются. Но бактерии, обходящиеся без кислорода, остаются и продолжают работать.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.