Мокрая поверхность в горячем масле сначала парится: корка не появляется, пока не выкипит вода, а капли стреляют жиром. Сухой кусок мяса, рыбы или овощей начинает румяниться сразу. Это касается любой жарки и фритюра, кроме продукта в панировке или кляре: после панировки его не трогайте. Перед тем как положить продукт на сковороду, промокните его бумажным полотенцем со всех сторон.
104 базовых приёма домашней кухни: как подготовить место и не обжечься, держать нож и резать, когда класть продукт в холодную воду, а когда в кипяток, как жарить до корки, солить и добавлять специи, варить крупы и макароны, готовить мясо, рыбу и яйца, замешивать тесто и собирать соусы. Отдельные разделы — о том, как не отравиться при готовке и где хранить сырьё. Одна карточка — один приём, и в конце сказано, что именно сделать.