Обжарьте куски мяса до корки, переложите в кастрюлю с толстым дном, залейте горячим бульоном или водой и томите под крышкой, не давая бурлить, обычно час-два. Корка даёт соусу цвет и вкус, а долгий мягкий жар размягчает плёнки. Овощи и бобовые тушите без обжарки до корки: она им не нужна. Снимайте мясо с огня, когда кусок легко разделяется вилкой.
104 базовых приёма домашней кухни: как подготовить место и не обжечься, держать нож и резать, когда класть продукт в холодную воду, а когда в кипяток, как жарить до корки, солить и добавлять специи, варить крупы и макароны, готовить мясо, рыбу и яйца, замешивать тесто и собирать соусы. Отдельные разделы — о том, как не отравиться при готовке и где хранить сырьё. Одна карточка — один приём, и в конце сказано, что именно сделать.