Если куски лежат вплотную или горкой, сковорода остывает, из продукта выходит сок, и он тушится вместо того, чтобы жариться. С мясом, грибами и овощами на противне в духовке то же самое. Где корка не нужна — при пассеровке, тушении, в мягком рагу под крышкой, — плотная закладка не мешает. Если всё не помещается в один слой, жарьте партиями.
104 базовых приёма домашней кухни: как подготовить место и не обжечься, держать нож и резать, когда класть продукт в холодную воду, а когда в кипяток, как жарить до корки, солить и добавлять специи, варить крупы и макароны, готовить мясо, рыбу и яйца, замешивать тесто и собирать соусы. Отдельные разделы — о том, как не отравиться при готовке и где хранить сырьё. Одна карточка — один приём, и в конце сказано, что именно сделать.