Сметана, кефир и йогурт при кипении сворачиваются хлопьями, и соус становится зернистым. Сметане, связанной пассерованной мукой, как в бефстроганове, короткое кипение не страшно. Сливки от 30 % (в магазине обычно 33–35 %) кипение переносят, а 10–20 % могут свернуться, особенно с кислотой. Сметану без муки вмешайте на слабом огне и выключите плиту, как только суп снова станет горячим.
104 базовых приёма домашней кухни: как подготовить место и не обжечься, держать нож и резать, когда класть продукт в холодную воду, а когда в кипяток, как жарить до корки, солить и добавлять специи, варить крупы и макароны, готовить мясо, рыбу и яйца, замешивать тесто и собирать соусы. Отдельные разделы — о том, как не отравиться при готовке и где хранить сырьё. Одна карточка — один приём, и в конце сказано, что именно сделать.