В составе добавку называют по той работе, которую вещество делает именно в этом продукте. Одно и то же соединение в одном случае указано как регулятор кислотности, в другом — как антиокислитель. Класс описывает поэтому не само вещество, а его роль: у вещества есть состав и номер, у класса — только работа. По названию класса о происхождении судить нельзя.
114 карточек о еде как о веществе: вода, белки, жиры и сахара продукта; как устроено сырьё и что успевает произойти в нём до всякой готовки; что с продуктом делают нагрев, время, холод, соль и сахар; чем брожение отличается от порчи; чем держатся тесто, эмульсия, пена и гель; откуда берутся вкус, запах и цвет. Последний блок разбирает то, что напечатано на упаковке: порядок состава, таблицу пищевой ценности, срок годности и коды добавок. Каждая карточка объясняет механизм — то, мимо чего человек проходит, готовя каждый день.