Коричневый налёт, прижаренный ко дну после мяса, птицы или овощей, растворяется в горячем бульоне, вине или воде и становится основой соуса. Это называют деглазированием, и делают его на стальной или чугунной сковороде. Если на дне чёрный нагар, а не коричневый налёт, соус выйдет горьким — тогда его не делайте. Переложите жареное на тарелку, влейте жидкость и соскребите налёт деревянной лопаткой.
104 базовых приёма домашней кухни: как подготовить место и не обжечься, держать нож и резать, когда класть продукт в холодную воду, а когда в кипяток, как жарить до корки, солить и добавлять специи, варить крупы и макароны, готовить мясо, рыбу и яйца, замешивать тесто и собирать соусы. Отдельные разделы — о том, как не отравиться при готовке и где хранить сырьё. Одна карточка — один приём, и в конце сказано, что именно сделать.