Когда соус кипит без крышки, вода испаряется: вкус становится насыщеннее, а сам соус гуще. Так доводят соусы на бульоне, вине и томатах. Соус с мукой или крахмалом долго уваривать незачем: он уже загущен и только начнёт пригорать у дна. Держите слабое кипение и время от времени проверяйте, обволакивает ли соус ложку.
104 базовых приёма домашней кухни: как подготовить место и не обжечься, держать нож и резать, когда класть продукт в холодную воду, а когда в кипяток, как жарить до корки, солить и добавлять специи, варить крупы и макароны, готовить мясо, рыбу и яйца, замешивать тесто и собирать соусы. Отдельные разделы — о том, как не отравиться при готовке и где хранить сырьё. Одна карточка — один приём, и в конце сказано, что именно сделать.